第一章 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用
第1講 果酒和果醋的制作
課堂導學案
【重難點突破】
一、釀酒為什么要用酵母菌？
1．酵母菌屬于真核生物，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，反應式如下：C6H1206+602＋6H20 6C02+12H20+能量；在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵，反應式如下：C6H1206 2C2H50H+2C02+能量。
2、葡萄酒自然發(fā)酵的菌種來源是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，也就是葡萄皮上的白色粉末。在不摘除葡萄的枝梗前用水沖洗灰塵和雜物。
3、酵母菌酒精發(fā)酵的條件是控制在180C--250C ，最適溫度是200C，PH呈酸性。
4、檢驗酒精發(fā)酵成功的方法除嗅味和品嘗外，還可以在酸性條件用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在，如果有酒精溶液會變成灰綠色。

【典題演示1】
1、（原創(chuàng)）下列關于果酒制作的過程敘述正確的是
A.去除枝梗后的葡萄清洗干凈 B.發(fā)酵的全過程都要通入無菌空氣
C.溫度控制在200C左右 D.對發(fā)酵產物的檢測可以在堿性條件下進行
【答案】C
【解析】去除枝梗后的葡萄更容易被雜菌感染，酵母菌產生酒精是無氧呼吸，在發(fā)酵起始充入無菌空氣的目的是促進酵母菌的有氧呼吸，增加酵母菌數(shù)量；發(fā)酵產物最重要是酒精，檢驗酒精是在酸性條件下利用重鉻酸鉀進行的。方法是要懂得酵母菌發(fā)酵原理和發(fā)酵過程的處理。

【變式訓練1】、（2010上海同濟）有一瓶混合酵母菌和葡萄糖的培養(yǎng)液，當通入不同濃度的氧氣時，其產生的C2H5OH和CO2的量如下表所示。下列敘述中錯誤的是
氧濃度（%）abcd
產生CO2的量9mol12.5mol15mol30mol
產生酒精的量9mol6.5mol6mol0mol
A．氧濃度為b時，經有氧呼吸產生CO2為6mol
B．d濃度時只進行有氧呼吸
C．a值約為0
D．氧濃度為c時，所消耗葡萄糖中有50％通過酒精發(fā)酵
【答案】D
【解析】有氧呼吸和無氧呼吸的葡萄糖量與二氧化碳的關系是要點，有氧呼吸葡萄糖和二氧化碳的關系是1：6，無氧呼吸葡萄糖和二氧化碳的關系是1：2，可以推出參與有氧呼吸的的葡萄糖是1/3。
二、醋酸菌是如何釀醋的？
1、醋酸菌屬于原核生物，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型，對氧氣特別敏感，其有氧呼吸的場所是細胞膜的內表面。
2、在有氧的情況下，醋酸菌才能將乙醇氧化為醋酸，醋酸菌所產生的醋酸，可使培養(yǎng)液中的醋酸含量達13%。其反應式如下：C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O＋能量，因此，日常生活中人們常用醋酸菌釀醋。
3、果醋的制作是否成功的鑒定方法是觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值等。

【典題演示2】（2009平度）下列有關醋酸菌的說法錯誤的是
A.醋酸菌在發(fā)酵時會形成大片的菌膜
B.醋酸菌和酵母菌進行有氧呼吸的主要場所是線粒體
C.在醋酸發(fā)酵的過程中氧氣的供應要持續(xù)
D.醋酸菌和人肝細胞共有的細胞器是核糖體
【答案】B
【解析】醋酸菌是原核生物，所以原核生物和真核生物的結構和功能的關系比較是重點了，熟知醋酸菌的結構和功能是關鍵。
【變式訓練2】
1、制果醋時，要適時通過充氣口進行充氣是因為（ ）
A.醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時需要氧氣的參與
B.酵母菌進行酒精發(fā)酵時需要氧氣
C.通氣可防止發(fā)酵液霉變
D.防止發(fā)酵時產生的二氧化碳氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂
【答案】A
【解析】正確掌握發(fā)酵裝置的各個部分的功能很重要。
【變式訓練3】下列關于果醋制作過程的敘述，錯誤的是　　
A.發(fā)酵過程中，應從充氣口不斷通入無菌空氣　　
B.醋酸菌是喜溫菌，發(fā)酵裝置應控制在30～35℃　　
C.醋酸菌能形成芽孢　　
D.當氧氣、糖源充足時，醋酸菌能將糖分解成醋酸
【答案】C
【解析】醋酸菌是原核生物，進行二分裂產生后代。
三、果酒和果醋發(fā)酵的裝置相同嗎？

1、果酒和果醋的裝置是相同的，不同是充氣口的開和關。在果酒釀造的初期充氣口是開的，通入無菌空氣，促進酵母菌的有氧呼吸，增加酵母菌數(shù)量，一段時間后要關閉，促進酵母菌進行酒精發(fā)酵。果醋發(fā)酵過程持續(xù)通入氧氣。


2、各個裝置的作用
（1）發(fā)酵瓶的發(fā)酵液占容積的三分之二，特別是用罐頭瓶作為發(fā)酵瓶時三分之一的空間是提高氧氣，還可以緩沖氣壓。
（2）充氣口是通入發(fā)酵所需的氣體，一般是氧氣或者無菌空氣。
（3）排氣口是排除發(fā)酵過程中產生的氣體，如果用罐頭瓶發(fā)酵果酒，要一段時間后擰松瓶蓋放出氣體。通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中的微生物污染。
（4）出料口是放出發(fā)酵液。
【典題演示3】
3、（09鹽城摸底）下列關于醋酸菌的說法，錯誤的是( )
A．醋酸菌能將果酒變成果醋
B．醋酸菌適宜的生長溫度為30～35℃
C．醋酸菌與酵母菌在結構上的最主要區(qū)別是沒有核膜
D．在制作果醋時，應注意密閉和及時放氣
【答案】D
【解析】本題主要考查醋酸菌的相關知識。識記醋酸菌的結構、功能是本題的解題突破口。醋酸菌是需氧型的原核生物，最適生長溫度為30～35℃，制作果醋時，需要不斷通入無菌空氣。
【變式訓練4】
1、下列物質中，醋酸菌細胞內不具有的是
A．葡萄糖 B．纖維素 C．核糖 D．脫氧核糖
【答案】B
【解析】醋酸菌是原核生物，遺傳物質是DNA，含有的細胞器是核糖體。細胞壁的成分是肽聚糖，不含有纖維素。原核生物的結構和功能是要點。
【變式訓練5】、下列有關果酒和果醋制作的敘述正確的是　　
?.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成??? 　　
B.變酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的　　
C.傳統(tǒng)的葡萄酒制作必須添加酵母菌菌種? 　　
D.為了提高果酒的產出量，果汁應盡量裝滿發(fā)酵瓶　
【答案】B
【解析】正確進行果酒和果醋的比較是關鍵，把相關知識應用比較的方法能夠分清和掌握知識的要點。兩種發(fā)酵的菌種不同，傳統(tǒng)發(fā)酵果酒就是利用葡萄糖皮上面的野生酵母菌，發(fā)酵液不能裝滿約占2/3，剩余的空間是提供氧氣和緩沖氣壓。
【總結提升】
一、果酒發(fā)酵
1、果酒發(fā)酵原理要知道，有氧呼吸和無氧呼吸常比較，二氧化碳和葡萄糖的關系是突破口，掌握葡萄糖與氧氣、水、二氧化碳、酒精的比例關系很重要。
2、對葡萄的處理和發(fā)酵裝置的使用是考查的要點，消毒要用75%的酒精。排氣口的使用，對于應用罐頭瓶的咬注意排除多余的氣體的方法是擰松瓶蓋不是打開。裝發(fā)酵液要占2/3，剩下的空間緩沖氣壓。
3、酵母菌的結構和醋酸菌要比較，是真核生物和原核生物的典型比較。
二、醋酸發(fā)酵
1、醋酸菌是原核生物，進行有氧呼吸，記住反應式。
2、醋酸菌發(fā)酵的典型外部特征是在發(fā)酵液表面形成菌膜。
3、醋酸菌發(fā)酵和果酒發(fā)酵的不同點：過程需要持續(xù)通入氧氣，果酒發(fā)酵不需要。

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