漫談食用膠
①近日，有關(guān)老酸奶、果凍等可能添加工業(yè)明膠的新聞甚囂塵上，讓人們對(duì)陌生的明膠產(chǎn)生恐慌。此前，關(guān)于有些拉面、米線等添加食用膠使面條筋道的報(bào)道，也曾撥動(dòng)過(guò)公眾對(duì)于食品添加劑敏感的神經(jīng)。如果確實(shí)在食物中添加了工業(yè)明膠，那對(duì)身體恐怕是有害的，而真正的食用膠，對(duì)健康基本不會(huì)造成任何威脅。
②所謂的食用膠， 一般翻譯成水膠體，是一大類(lèi)食品原料。常用的水膠體，其實(shí)都是天然產(chǎn)物。比如瓊脂和卡拉膠，是海藻的提取物。明膠，是從動(dòng)物的皮或者骨頭水解熬制而來(lái)。食用膠中比較高級(jí)的果膠，主要來(lái)源是橘子皮和蘋(píng)果榨汁后的殘?jiān)�。還有一些食用膠是來(lái)自于植物的種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應(yīng)植物的種子中提取而來(lái)的。還有一些水膠體由微生物發(fā)酵得到，比如黃原膠。多數(shù)的水膠體是直接的提取物，只有很少數(shù)經(jīng)過(guò)一定的加工，比如羧甲基纖維素（CMC），它是從植物中提取的，又通過(guò)化學(xué)反應(yīng)在分子中的某些位置加上了羧甲基，雖然它也可以稱(chēng)為化學(xué)產(chǎn)品，不過(guò)其安全性已經(jīng)經(jīng)過(guò)了廣泛檢驗(yàn)，并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)對(duì)健康有什么危害。
③常見(jiàn)的食用膠多數(shù)是碳水化合物，從分子結(jié)構(gòu)上來(lái)看，它們跟淀粉很類(lèi)似，都是由小分子的糖（稱(chēng)為單糖）互相連接而成的高分子聚合物，叫做多糖或者多聚糖。淀粉是最常見(jiàn)的多糖，是由葡萄糖連接而成的，而組成其他多糖的除了葡萄糖，還有果糖、半乳糖等等。不同的單糖和不同的連接方式，造就了各種各樣特性不同的多糖。也有一些食用膠是蛋白質(zhì)，常見(jiàn)的就是明膠。
④一般而言，食用膠在食物中的使用量不大，起到的作用主要有增稠、成膠、改善食物成分特性等。有一些食用膠只需要很少一點(diǎn)，就可以大大增加水的黏度，比如黃原膠。還有的食用膠在常溫下不溶于水，在高溫下溶解之后，降低溫度就變成了固體，也就是通常所說(shuō)的成膠了，明膠就是典型的例子。在不同的酸堿條件下，它們還可能和食物中的其他成分比如蛋白質(zhì)、淀粉等發(fā)生連接，從而改善其他食物成分的特性，產(chǎn)生更加豐富多樣的食品。比如許多蛋白質(zhì)在酸性條件下不溶解，而很多人又喜歡酸性飲料的口味，加入適當(dāng)?shù)墓�膠，讓果膠和蛋白質(zhì)連接，就可能使蛋白質(zhì)在酸性條件下溶解，從而獲得清澈透明的酸性飲料。在面條中加入適當(dāng)?shù)氖秤媚z，也可能使得面條更加筋道，這也是一種改善。此外，還有一些食用膠，本身也被當(dāng)做膳食纖維，比如果膠、瓜爾豆膠、瓊脂等。膳食纖維能夠提供飽足感但是不產(chǎn)生熱量，對(duì)于減肥有幫助。不溶性的膳食纖維有助通便，而可溶性的膳食纖維（比如果膠）到達(dá)大腸之后能被那里的細(xì)菌分解，產(chǎn)生一些有助健康的小分子物質(zhì)。
⑤除了淀粉，其他的食用膠是作為食品添加劑管理的。這些水膠體除了可以用于食品，還可以用于其他工業(yè)產(chǎn)品。作為工業(yè)原料，其生產(chǎn)過(guò)程的控制和要求就不像食品原料那么嚴(yán)。所以，工業(yè)級(jí)的水膠體會(huì)比食品級(jí)的要便宜。這就造成了不法商販?zhǔn)褂霉�業(yè)級(jí)原料代替食品原料的可能。而工業(yè)級(jí)原料，就可能存在有害雜質(zhì)。就像任何的食品添加劑一樣，合法生產(chǎn)規(guī)范使用的食用膠沒(méi)有問(wèn)題，但是食品安全的保障需要進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管。公眾和媒體，應(yīng)該關(guān)注的是這些添加劑的使用是否合法，而不是僅僅因?yàn)槟吧�就產(chǎn)生恐慌。
12．根據(jù)第②段內(nèi)容，填寫(xiě)下表。（3分）
食用膠
（水膠體）
加工方式
名稱(chēng)
原料來(lái)源
直接提取
瓊脂和卡拉膠
海藻
(2)
動(dòng)物的皮或者骨頭
果膠
(3)
阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠
植物的種子
黃原膠
由微生物發(fā)酵
(1)
羧甲基纖維素
植物
13．本文第④段畫(huà)線句子主要運(yùn)用了什么說(shuō)明方法？有什么作用？（3分）
14．第⑤段中加點(diǎn)的可能如果刪掉，表達(dá)效果有什么變化？（2分）
15．下列對(duì)本文理解不恰當(dāng)?shù)囊豁?xiàng)是（ ）（3分）
A．第①段從老酸奶、果凍等可能添加工業(yè)明膠的新聞?wù)f起，既引出說(shuō)明對(duì)象，又能引發(fā)讀者的關(guān)注。
B．常見(jiàn)的食用膠多數(shù)是碳水化合物，比如淀粉；也有一些食用膠是蛋白質(zhì)，比如明膠。
C．食用膠在食物中的使用量都不大，起到的作用就是增稠、成膠、改善食物成分特性。
D．真正的食用膠，對(duì)健康基本不會(huì)造成任何威脅，如果在食物中添加了工業(yè)明膠，那對(duì)身體恐怕是有害的。
16．結(jié)合文章內(nèi)容，說(shuō)說(shuō)如何才能做到合法生產(chǎn)、規(guī)范使用食用膠。（3分）
參考答案：
12．（3分）(1)經(jīng)過(guò)加工 (2)明膠 (3)橘子皮和蘋(píng)果榨汁后的殘?jiān)?br />13．（3分）舉例子（1分），具體說(shuō)明了在不同的酸堿條件下，食用膠還可能和食物中的其他成分比如蛋白質(zhì)、淀粉等發(fā)生鏈接，從而改善其他食物成分的特性，產(chǎn)生更加豐富多樣的食品（完整引用原句2分，信息不全或多余1分）。
14．（2分）可能表示工業(yè)級(jí)原料中存在有害雜質(zhì)是一種推斷，不能完全確定（1分）；如果刪掉，就變成完全肯定了（1分）。
15．（3分）C
16．（3分）①確保食用膠采用的是食品原料而不是工業(yè)原料；②確保食用膠生產(chǎn)過(guò)程中不混進(jìn)有害物質(zhì)；③確保食用膠使用量不超標(biāo)。（一點(diǎn)1分）

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