第一章第一節(jié)發(fā)酵技術(shù) 1.“王致和”豆腐乳是我國著名的傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一。下列與發(fā)酵技術(shù)有關(guān)的敘述,正確的是 A.發(fā)酵過程中控制溫度是關(guān)鍵條件之一 B.發(fā)酵過程中必須保持空氣流通 C ,發(fā)酵都是由酵母菌完成的 D.蒸煮豆腐后馬上加入菌種 2.酸奶不僅口感好,而且營養(yǎng)價值高,這是因為牛奶中加入了( ) A.酵母菌 B.乳酸菌 C.醋酸菌 D.黃曲霉 3.微生物被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)上。制作酸奶和泡菜所利用的微生物是 A.酵母菌 B.乳酸菌 C.醋酸菌 D.霉菌 4.在制作饅頭和釀酒過程中都需要的微生物是 A.曲霉菌 B.酵母菌 C.青霉菌 D.乳酸菌 5.以下能正確反映酵母菌發(fā)酵時,產(chǎn)酒量隨溫度變化的曲線是
6.下列食品加工過程中 ,沒有采用發(fā)酵技術(shù)的是 A.啤酒B.橙汁C.酸奶 D.面包 7.做泡菜時要用特殊的壇子,壇口必須加水密封。密封壇口的目的是 A.隔絕空氣,抑制乳酸菌的發(fā)酵 B.造成缺氧環(huán)境,抑制酵母菌的發(fā)酵 C.利于醋酸菌 在缺氧環(huán)境下進(jìn)行呼吸作用 D.造成缺氧環(huán)境,利于乳酸菌發(fā)酵 8.家庭制作甜酒有如下工序: ①將酒曲粉末與糯米飯拌勻 ②將糯米飯壓實后挖個小坑,淋上一些涼開水 ③用涼開水將糯米飯沖淋一次,冷卻到30℃④用水將糯 米浸泡一晝夜,淘洗干凈 ⑤將糯米飯放入容器中蓋好,用毛巾包裹起來置入溫暖的地方⑥將糯米倒入蒸鍋煮熟(以上容器,毛巾等均要求消毒)。請對照制作工序,回答下列問題: (1)請寫出制作工序的先后順序 (用代號加箭頭表示) (2)酒曲含有的主要菌種是 。 (3)釀好的甜酒表面有氣泡出現(xiàn),這是由什么氣體引起的? (4)有人按工序制作甜酒,幾天后,發(fā)現(xiàn)甜酒沒制出來,糯米飯反而發(fā)霉了,請分析可能的原因有哪些? 9.根據(jù)實驗現(xiàn)象回答下列問題 實驗步驟如下:①將一些淀粉、溫水和酵母菌按照一定 的比例調(diào)成糊狀放入燒瓶,并充分搖勻;②將一只未沖 氣的小氣球套在燒瓶口上 ③將燒瓶放在比較溫暖的地方,每天觀察。 (1)燒瓶中的液體會有什么現(xiàn)象發(fā)生? (2)套在燒瓶上的小氣球會出現(xiàn)什么現(xiàn)象? 原因是 (3)如果將該氣體通入澄清的石灰水中看到的現(xiàn)象是 原因是 (4)要將燒瓶中的水與酵母菌,淀粉充分搖勻的原因是 (5)如果燒瓶中只放酵母菌和水,上述現(xiàn)象能否發(fā)生?為什么? (6)去掉瓶口的小氣球會聞到酒味,原因是 ,該過程是在 環(huán)境中發(fā)生的。 (7)取出一些糊狀物,滴加適量的碘液,則看到的現(xiàn)象是 原 因是 (8)本實驗說明酵母 菌具有 的作用。 (9)為什么要將燒瓶放在溫暖的地方 如果放在溫度較低的地方以上結(jié)果會不會發(fā)生?為什么? 參考答案 1.A 2.B 3.B 4.B 5.C 6.B 7.D 8.(1)④→⑥→③→①→②→⑤ (2)酵母菌 (3)二氧化碳(4)①經(jīng)常打開容器,雜菌感染 ②器皿消毒不嚴(yán) ③器皿沒蓋嚴(yán)④酒曲含雜菌等(任答一點,其它答案合理即可) 9.略
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