【—初一之蛋白質變性】，蛋白質在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小腸中完成整個消化吸收過程。

　　判斷題

　　11、市場上銷售的雞精是蛋白質分解產(chǎn)生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。

　　12、蛋白質變性不會影響酰胺鍵，但酰胺鍵斷裂蛋白質一定變性。

　　13、蛋白質變性，蛋白質的一級結構并未發(fā)生變化。

　　14、蛋白質變性，蛋白質的一級、二級、三級、四級結構都發(fā)生了變化。

　　15、高溫、低溫都能使蛋白質失去活性。

　　16、強酸強堿都能使蛋白質變性。

　　17、蛋白質沉淀是由于它發(fā)生了變性作用。

　　18、變性后的蛋白質不適宜食用，因為其不易被人體消化吸收。

　　19、變性后的蛋白質其分子量也發(fā)生改變。

　　20、一般來說酶是具有催化作用的蛋白質，相應地蛋白質都是酶。

　　總結：蛋白質的二級結構基礎上借助各種次級鍵卷曲折疊成特定的球狀分子結構的空間構象。

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