【—初二生物上冊之果實生理變化】，在果實的生長發(fā)育過程中，除了形態(tài)與結構上的變化外，還伴隨有復雜的生理生化的變化，其中肉質類果實的變化尤為明顯。例如：

　　顏色：果實色澤是果實品質鑒定的重要標記之一，其色澤與果皮中所含色素有關。主要的色素有葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等。由于果實中色素的含量與種類不同，使果實所呈現的色澤也不相同。通常較強的光照與充足的氧氣，有利于花青素的形成，因此在果實向陽的一面，往往著色較好。此外乙烯、B9、萘乙酸等也可促進果實的著色，而生長素、赤霉素、細胞分裂素等能使果皮保持綠色，推遲上色。因此，生產上常利用這些激素保鮮，增加果實耐貯運能力。

　　質地：隨著果實的成熟過程，果皮的質地逐漸由硬變軟，主要原因是果皮細胞壁中可溶性果膠增加，原果膠減少，使細胞間失去了結合力，以致細胞分散，果肉松軟。果肉細胞壁的成分不同，以及果肉中石細胞的多寡等都會影響果肉的硬度。溫度和乙烯、萘乙酸等激素和生長調節(jié)劑均能降低果實的硬度。

　　香氣：在果實的成熟過程中，產生一些水果香味，主要成分包括脂肪族與芳香族的酯，還有一些醛類。柑橘中有60多種香氣成分；葡萄、蘋果中達70多種。香蕉的特殊香味主要是乙酸戊酯，橘子中的香味則為檸檬醛。

　　糖類：果實中積累的淀粉，在成熟過程中逐漸被水解，轉變?yōu)榭扇苄蕴牵�使果實變甜。果實中的主要糖類有葡萄糖、果糖和蔗糖。不同果實糖的種類及含量都有不同。如葡萄含葡萄糖多；桃、柑橘以蔗糖為主；柿、蘋果。

　　。主要的有機酸有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等。隨著果實的成熟，一部分酸轉變成糖，有的被氧化，有的被鉀離子和鈣離子等中和，所以酸味下降。蘋果中以蘋果酸占多數，柑橘以檸檬酸為多，葡萄中則以酒石酸為主。

　　單寧：在柿、李等果實未成熟時，由于細胞液中含有較多的單寧物質，所以有澀味。在果實成熟過程中單寧被過氧化物酶氧化成無澀味的過氧化物，或凝集成不溶于水的膠狀物質，而使?jié)�味消失。生產上用乙烯利處理柿子，即可脫澀轉紅。

　　人工控制果實的成熟：在果實成熟過程中，生理上首先出現呼吸強度降低，繼而進入一個突然升高的呼吸躍變期，接著又降下來，最后果實成熟。人們控制果實的成熟，一般利用乙烯利，誘導呼吸躍變期的到來，從而促進果實的成熟。

　　總結：相反，如果延長果實的貯藏期，可在貯藏處降低氧的含量，提高二氧化碳的濃度（或充氮氣）及控制一定溫度等措施，以延緩呼吸躍變期的來到。利用這種控氣法，貯藏香蕉、番茄和柿子等均已取得顯著效果。

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