【—初一之蛋白質(zhì)判斷題】，一切蛋白質(zhì)都含N元素，且各種蛋白質(zhì)的含氮量很接近。

　　判斷題

　　1、蛋白質(zhì)在決定食品色、香、味方面有重要作用。

　　2、所用氨基酸都具有旋光性。

　　3、構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸都是L–型氨基酸。

　　4、所有氨基酸都可溶解于強(qiáng)酸和強(qiáng)堿溶液中。

　　5、中性氨基酸的PI=7。

　　6、非必需氨基酸人體不需要 。

　　7、天然氨基酸都有一個(gè)不對(duì)稱α-碳原子。

　　8、氨基酸與還原糖在熱加工過(guò)程中生成類黑色物質(zhì)，此反應(yīng)稱為脫氨基反應(yīng)。

　　9、當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于等電點(diǎn)時(shí)，其溶解度達(dá)到最大值。

　　10、所有的蛋白質(zhì)都具有一、二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)。

　　總結(jié)：蛋白質(zhì)具有一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)決定了它的功能。

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