油脂：

1．概念：
油和脂肪統(tǒng)稱為油脂，在化學(xué)成分上都是高級(jí)脂肪酸甘油酯，屬于酯類。
2．油脂的組成和結(jié)構(gòu)：
油脂在化學(xué)組成上都是由三分子高級(jí)脂肪酸和一分子丙三醇(甘油)脫水形成的酯，稱為甘油三酯。
油脂的結(jié)構(gòu)可表示為
在油脂結(jié)構(gòu)中，代表高級(jí)脂肪酸的烴基，可以相同，也可以不相同。

油脂的性質(zhì)：

1、物理性質(zhì)：純凈的油脂無(wú)色、無(wú)味，密度比水小，難溶于水，易溶于汽油、乙醚和氯仿等有機(jī)溶劑，它的黏度較大，沒(méi)有恒定的熔沸點(diǎn)。
2、化學(xué)性質(zhì)：
①水解反應(yīng)
a．在有酸(酶)存在時(shí)，油脂水解生成甘油和相應(yīng)的高級(jí)脂肪酸。

b．在有堿存在時(shí)，油脂水解生成甘油和相應(yīng)的高級(jí)脂肪酸鹽。油脂在堿性溶液中的水解反應(yīng)又稱為皂化反應(yīng)。

②油脂的氫化
不飽和程度較高、熔點(diǎn)較低的液態(tài)油，通過(guò)催化加氫，可提高飽和度，轉(zhuǎn)變成半固態(tài)的脂肪。由液態(tài)的油轉(zhuǎn)變?yōu)榘胫軕B(tài)的脂肪的過(guò)程稱為油脂的氫化，也稱油脂的硬化，如油酸甘油酯通過(guò)氫化反應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)橛仓�酸甘油酯�?BR>

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