黑蒜傳說 云無心 （ 1 ）我們都知道大蒜，那么黑蒜是什么？黑蒜不是一個(gè)特別的大蒜品種，而是由普通鮮大蒜經(jīng)過特殊加工而成的一種功能性食品。簡(jiǎn)單而言，就是把鮮大蒜在高溫高 黑蒜“傳說”
云無心

（1
）我們都知道大蒜，那么黑蒜是什么？黑蒜不是一個(gè)特別的大蒜品種，而是由普通鮮大蒜經(jīng)過特殊加工而成的一種功能性食品。簡(jiǎn)單而言，就是把鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱一個(gè)月以上，甚至長(zhǎng)達(dá)兩三個(gè)月。這樣的過程，有點(diǎn)類似于紅茶的“渥紅”。經(jīng)過幾十天的持續(xù)加熱，大蒜的顏色由白變黑，口感和味道也變得綿軟而微甜，此時(shí)，鮮大蒜就變成了黑蒜。黑蒜堪稱蒜中的“黑巧克力”。

（2
）究竟黑蒜里出現(xiàn)了什么？實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，鮮大蒜變成黑蒜之后，大蒜中的許多抗氧化成分大大增加了，如蒜氨酸的含量增加了5-6
倍，又如“類超氧化物歧化酶活性”“過氧化氫清除活性”以及多酚的含量，分別增加了13
倍、10
倍和7
倍。

（3
）鮮大蒜變成黑蒜，為什么會(huì)導(dǎo)致這些成分如此劇烈地增加呢？原因主要有三個(gè)：一是這些成分在鮮大蒜中有一部分與其他物質(zhì)緊密結(jié)合，在長(zhǎng)時(shí)間的加熱中他們被釋放了出來；二是在鮮大蒜中存在著一些降低或者抑制了這些物質(zhì)活性的酶，黑蒜制作過程中這些酶失去了活性，所以這些物質(zhì)的活性就增加了；三是在褐變過程中，簡(jiǎn)單的多酚形成了多酚復(fù)合物，后者的抗氧化性要強(qiáng)得多——在紅茶中，兒茶素形成茶黃素導(dǎo)致抗氧化性大大增加，就是一個(gè)類似的例子。

（4
）既然那些“功效成分”的確是大幅增加了，那么黑蒜的那些“功能”靠譜嗎？

（5
）從食品監(jiān)管的角度說，因?yàn)橛幸恍┭芯拷Y(jié)果支持那些物質(zhì)的功能，而黑蒜中確實(shí)有許多那些成分，那么把它作為“功能性食品”也就得到了認(rèn)可。

（6
）不過，“存在功能成分”跟“在人體中體現(xiàn)功效”之間，還有相當(dāng)?shù)木嚯x，即它在人體中體現(xiàn)的功效具有不確定性，黑蒜被發(fā)明也才十來，目前進(jìn)行過的研究也主要是檢測(cè)成分變化。有少量的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，也不能算作充分。

（7
）
臺(tái)灣學(xué)者在《功能性食品雜志》發(fā)表的一篇論文報(bào)道了一項(xiàng)相當(dāng)完善的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。他們用正常飲食、高脂飲食、高脂飲食加不同劑量的黑蒜提取物來喂大鼠，然后檢測(cè)大鼠體重以及多項(xiàng)生理指標(biāo)的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與高脂食物組相比，吃高脂食物的同時(shí)補(bǔ)充黑蒜提取物的大鼠，最終體重、肝臟和脂肪組織相對(duì)重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化應(yīng)激水平都明顯要低，許多指標(biāo)接近吃正常飲食的大鼠。進(jìn)一步的分析發(fā)現(xiàn)，補(bǔ)充黑蒜提取物的高脂飲食組大鼠，其糞便中的脂肪含量更高。這相當(dāng)于黑蒜提取物減少了飲食中脂肪的吸收，或許可以解釋補(bǔ)充了黑蒜提取物的大鼠體重和生理指標(biāo)接近于正常飲食組的原因。

（8
）該篇論文的作者認(rèn)為，肥胖可能來自于過多的能量攝入，也可能來自于能量代謝失衡，能量轉(zhuǎn)換成甘油三酯儲(chǔ)存于脂肪細(xì)胞中。因此，調(diào)節(jié)脂肪生成、分解以及脂肪酸的氧化，是控制身體脂肪蓄積的途徑之一。在他們的研究中，還對(duì)與這些生化過程相關(guān)的許多酶進(jìn)行了測(cè)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)多種酶的表達(dá)量發(fā)生了變化�；�于這些變化，他們還提出了一個(gè)黑蒜提取物發(fā)生功效的機(jī)理模型。

（9
）從科學(xué)研究的角度說，這是一項(xiàng)很好的研究。不過，它畢竟只是一項(xiàng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。在人體中的情況如何，還有待于進(jìn)一步的研究。

（10
）至于黑蒜的“抗癌作用”，目前也只有一些非常初步的實(shí)驗(yàn)室研究，而未真正得到證實(shí)。

（11
）目前看來，黑蒜不失為一種風(fēng)味獨(dú)特的食品，適當(dāng)吃些確實(shí)沒有什么壞處。但如果指望它采防病治病，還是醒醒吧，不要太天真了。

（選自《飲食科學(xué)》2015
第1
期，有改動(dòng)）
20
．請(qǐng)寫出本文標(biāo)題的作用。（2
分）
21
．請(qǐng)根據(jù)文章內(nèi)容，給“黑蒜”下個(gè)定義。（3
分）
22
．分析第（2
）段劃線句子的作用。（3
分）
23
．請(qǐng)寫出第（1
）、（3
）段中加點(diǎn)詞的作用。（4
分）

①黑蒜堪稱蒜中的“黑巧克力”（2
分）
②原因主要有三個(gè)（2
分）
24
．文中介紹黑蒜時(shí)為什么要在第（1
）、（3
）段提到紅茶？（2
分）
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