火鍋的分子美食學 云無心 ①跟許多著名美食一樣，火鍋起源于民間。在經過多的演變之后，今天的火鍋算是走入了大雅之堂，甚至可以代表成都、重慶的飲食文化。作為一種簡單偷 火鍋的分子美食學
云無心
①跟許多著名美食一樣，火鍋起源于民間。在經過多的演變之后，今天的火鍋算是走入了大雅之堂，甚至可以代表成都、重慶的飲食文化。作為一種簡單偷懶的烹飪方式，火鍋為什么會有那么大魅力呢？
　　②讓我們用分子美食學的方式，從食材分子的物理或化學變化過程和變化原理來探討一下。
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火鍋
首先需要用高溫的油來炒制底料
。調料中有不同的香味物質，有的溶于水，有的溶于油。經過高溫炒制，那些只能溶于油中的也就能被萃取出來。再加水煮，水溶性的也被溶解到到湯里了。人體感知的香味是各種不同香味物質所形成的特定組合，就像不同的樂器合奏出的交響樂一樣。不同的底料組合、不同的炒制細節(jié)，會得到不同的香味物質組成，也就產生了不同的風味。
　�、芏嘤褪腔疱伒奶厣�，也是它被營養(yǎng)學家們所詬病的一個重要方面，但是油對火鍋實在太重要了。一方面，許多香味物質只溶于油中，只有油附著在菜上，香味物質才能與人體的香味感知系統(tǒng)親密接觸。另一方面，在水燒開之前，油的存在隔絕了空氣，減少了水的蒸發(fā)，也就使得湯開得更快。而快速加熱恰恰是火鍋的優(yōu)勢之一。
　�、萏岬交疱伒挠�，就不能不說到老油火鍋。客人吃完火鍋之后，鍋中還有大量的油，這些油通過澄清、過濾、熬制，會回收再用。雖然不是源于城市大型飯店下水道的隔油池，但在食品安全極為敏感的今天，這樣的老油也難免被歸入廣義的
地溝油
范圍。
它是否含有有害物質是另一個問題，光是心理上的不適就讓許多人難以接受，甚至有媒體以“含其他客人的口水”來形容老油火鍋。在媒體曝光和網民的口誅筆伐之下，許多火鍋店甚至火鍋協(xié)會也紛紛表態(tài)停用老油。
　�、薏贿^老油火鍋可以算是重慶火鍋的特色與傳統(tǒng)。這不僅僅是減少用油、節(jié)約成本的問題，更重要的是與味道有關。許多“地道火鍋”的愛好者，就認為老油火鍋的味道更好。這并非完全是心理作用——在涮的過程中，火鍋底料中的香味物質會留下一些在油中，食材中也有一些香味物質進入油中，因而老油與新油相比，也就會有更豐富的味道。
　�、邚氖称钒踩�的角度說，經過傳統(tǒng)流程規(guī)范回收的老油不同于地溝油，未必有多大問題。但是，老油畢竟是別人吃剩下的回收產物，對于很多人來說，很難克服心理上的不適。在傳統(tǒng)的“經典美味”與“食品安全”或者“心理感受”之間，不同層級的吃貨們或許會有不同的抉擇。
　�、嗷疱佭@種形式很容易形成熱烈的用餐氛圍，對于家庭或者朋友聚會相當適宜。食物本身而言，它也有別具一格的吸引力。首先，火鍋底料的風味很豐富，食材通常又都切得很薄，這使得它們能夠快速熟透，避免了長時間加熱破壞食材本身的風味。同時，表面積大又便于吸收湯中的調料，從而更加入味。其次，食材除了吸附走香味物質，自身也會有一些香味物質溶出到湯中。不同食材溶出的香味物質不盡相同，又可能使得火鍋湯中的風味更加豐富。最后，食物的風味很大程度上來自于嗅覺感知到的香氣。產生香氣的分子是揮發(fā)性的，烹飪結束之后，那些揮發(fā)性的分子就不斷散失。火鍋邊燙邊吃，就可以在食材的香氣散失之前把它吃掉。
　�、嵊行┤讼矚g一次下多種食材，花花綠綠的很養(yǎng)眼，不過就類似于煲湯——固然也沒有什么不可以，但火鍋的優(yōu)勢，也就難以發(fā)揮了。所以，涮火鍋的時候還是應該“每次少下，燙熟即吃”。
　�、獠煌�食材下鍋的先后，對于火鍋的體驗也不無影響。像蘑菇、魚肉之類的食材，燙熟過程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分。而蔬菜中溶出的草酸、丹寧、維生素、多酚化合物等等，往往都不是美好的味道。從健康的角度，營養(yǎng)學家們推薦先吃蔬菜等健康食材，以便于控制肉的食用量。不過，這樣的順序，會使得蔬菜萃取到湯中的那些成分多少破壞了湯的醇正，再來涮肉，味道就沒有那么美妙了。
（選自《MSN
健康�？�》
4
月18
日刊）
18.
根據選文內容解釋“火鍋的分子美食學”這一概念。（4
分）

19.
請從說明方法的角度闡明選文第③段劃線句子的作用。（4
分）
人體感知的香味是各種不同香味物質所形成的特定組合，就像不同的樂器合奏出交響樂一樣。

20.
選文第⑦段中加點的詞語在文中有什么作用？（4
分）
從食品安全的角度說，經過傳統(tǒng)流程規(guī)范回收的老油不同于地溝油，未必有多大問題。

21.
結合選文第⑧段的內容分析火鍋要“每次少下，燙熟即吃”的原因。（4
分）

22.
選文從食品安全和營養(yǎng)的角度指出了火鍋存在的哪些問題？當美食與健康發(fā)生矛盾時，你怎樣處理這個問題？（4
分）


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