閱讀下面的文章，完成第 19 ～ 21 題。 （共 8 分）? ①食物從生產收獲到分銷到都市里的消費者手中，總需要一個過程，少則幾天，多則幾周甚至幾個月。在這個過程中，食物如何保存 閱讀下面的文章，完成第19
～21
題。
（共
8
分）?
①食物從生產收獲到分銷到都市里的消費者手中，總需要一個過程，少則幾天，多則幾周甚至幾個月。在這個過程中，食物如何保存就成了一個重要的問題。
②所有人都希望吃到新鮮食物。一般而言，剛剛收割的植物或者新宰殺的動物有著很好的風味。但是在后續(xù)的保存中，植物體內的生化反應還會繼續(xù)進行，但是缺少了水和養(yǎng)分的供給，這些生化反應的結果往往不是我們所喜歡的。對肉類來說，肉類特有的香味物質一般并不穩(wěn)定，容易氧化。更重要的是，這些食物很容易成為致病細菌生長的樂園，現(xiàn)代食品加工中控制細菌差不多是最關鍵的方面。而且，植物中的細菌生長還可能把硝酸鹽
轉化成亞硝酸鹽，而后者可能轉化為致癌物質。通常人們把沒有經過加工和儲存處理的食物也都叫做“新鮮食物”。但是
收割或者宰殺之后比較久的“
新鮮食物”，在營養(yǎng)和安全方面都會變差。
③如果把食物保存在低溫下，那么上述的反應都會減慢，細菌的生長也會減慢。這就是低溫保存的意義。但是一般的低溫（比如冰箱的“保鮮”溫度4
度）下并不能讓這些
反應
和細菌的生長停止。在冷凍的溫度下（比如冰箱的“冷凍”溫度零下18
度到零下20
度），這些反應就基本上停止了，細菌也不會生長。從理論上說，食物在這樣的溫度下可以長期保存。
④不過，一般的冷凍過程中，溫度下降得比較緩慢，食物中先出現(xiàn)一部分水的“晶核”，溫度繼續(xù)降低，晶核逐漸增大。因為冰的密度比水小，所以這樣的“冰晶”可能會破壞食物的細胞結構，從而導致食物的口感變差。這也是很多人不喜歡冷凍食品的原因。
⑤速凍食品采取的是一種比較獨特的冷凍過程。它快速地把食物溫度降低到遠遠低于水的凝固點，由于降溫速度很快，水在零度的時候并沒有結冰，從而出現(xiàn)了一種被稱為“過冷”的狀態(tài)。等到溫度遠遠低于零度的時候，大量的水同時結冰，這樣形成的冰沒有“冰晶”，
而是一種類似于玻璃的結構。這樣的結構對于細胞的破壞比較小，從而可以保持食物被凍前的狀態(tài)。
⑥不過，速凍和冷凍保存只是停止了食物中的生化反應和細菌生長，并沒有殺死其中的細菌。如果把食物反復化凍，那么就會在其中積累越來越多的細菌。另外化凍之后再凍回去，就不再是“速凍”了，對于食物質感就可能會有比較大的影響。所以，買
來的速凍食品最好是吃多少化多少，化了就不要再凍回去了。
19
．第
③
段中加點的“這些反應”指的是

和

。（
2
分）
20
．聯(lián)系上下文，說說第②段中畫線句的作用。（
3
分）
答：

21.
閱讀材料，借助文章相關知識，解釋消費者的做法不妥當的原因。（
3
分）
【材料】
近日，有超市反映，個別顧客由于排隊時間過長而放棄購物，將選購好的速凍食品棄置在購物車中，導致速凍食品在常溫下長時間擱置。業(yè)內人士提示消費者：這種做法是極不妥當的。
答：


參考答案：
19
．
答案：
植物體內的生化反應

肉類特有香味物質氧化
（共
2
分。
每點
1
分
）
20.
答案要點：
①
承接上文提出了關于“新鮮食物”

的另一種認識
②指出“新鮮食物”存放久了在營養(yǎng)和安全方面都會出現(xiàn)問題
③引出下文對食物保鮮方法的說明
（共
3
分。
每點
1
分
）
21.

答案要點：
①
常溫下速凍食品會化凍

②增生細菌

③影響食物質感
（共
3
分。
每點
1
分
）

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