瓦罐燉出最鮮美的雞湯 ① 瓦罐燉湯很早就被人們所推崇，但其中是否有科學(xué)依據(jù)卻很少有人研究。科研人員用現(xiàn)代化的實(shí)驗(yàn)方法重新審視這種古老的食物制作方法，希望找到其中的科 瓦罐燉出最鮮美的雞湯
①
瓦罐燉湯很早就被人們所推崇，但其中是否有科學(xué)依據(jù)卻很少有人研究�？蒲腥藛T用現(xiàn)代化的實(shí)驗(yàn)方法重新審視這種古老的食物制作方法，希望找到其中的科學(xué)依據(jù)
。
所謂燉湯，就是用加熱的方式，把原料中的滋味（學(xué)術(shù)說(shuō)法叫“呈味物質(zhì)”）煮到水里去。
②
華中農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)分別用瓦罐、電磁爐配不銹鋼鍋還有高壓鍋燉雞湯，然后品嘗各種方式做出來(lái)的雞湯味道有什么不同，這聽(tīng)起來(lái)是挺家常、挺好玩的一件事，以科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度完成這個(gè)研究，卻耗費(fèi)了4
時(shí)間。研究發(fā)現(xiàn)，瓦罐雞湯的鮮味和甜味都高于高壓鍋和電磁爐——而雞湯最主要的呈味效果正是鮮味和甜味！
③
在肉制品中，游離氨基酸、核苷酸和低聚肽都是重要的鮮味和甜味的呈味物質(zhì)。而在三種雞湯中，瓦罐湯的核苷酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他兩種，說(shuō)明瓦罐加熱更有利于核苷酸的釋放和生成。而高壓鍋由于對(duì)肌肉進(jìn)行了長(zhǎng)時(shí)間的加壓作用，使得肌肉核苷酸被大大降解，由此失去了滋味。電磁爐在這方面表現(xiàn)居中，所以風(fēng)味平平。
④
除了核苷酸，谷氨酸也是重要的鮮味物質(zhì)。早先的研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)谷氨酸鈉（也就是味精的主要成分）的濃度較高的時(shí)候，谷氨酸鈉的鮮味強(qiáng)度也會(huì)明顯增加。此外谷氨酸鈉與呈味核苷酸之間還存在滋味協(xié)同效應(yīng)，也就是說(shuō)，將兩者按一定的比例混合，可以使鮮味明顯增加�？茖W(xué)家測(cè)定了三種雞湯中的谷氨酸含量，發(fā)現(xiàn)依然是瓦罐雞湯中的最高。
⑤
之所以如此，科學(xué)家猜想，可能是因?yàn)楣劝彼釋?duì)熱比較敏感，在70
~
90
℃
時(shí)溶解最為充分，在100
℃以上長(zhǎng)時(shí)間加熱就會(huì)部分分解。由于瓦罐傳熱緩慢而且均勻，并且雞湯主要是在小火狀態(tài)下煨制而成，所以瓦罐雞湯中的谷氨酸含量要高于另外兩種。
⑥
總之，因?yàn)?br />


▲▲▲

都明顯高于高壓鍋和電磁爐做出來(lái)的，所以瓦罐雞湯最鮮、最好喝也就理所當(dāng)然。
⑦
知道了瓦罐雞湯好喝，也知道了它為什么好喝，科學(xué)家的目的不是一碗一碗地在實(shí)驗(yàn)室燉湯，而是要把傳統(tǒng)飲食的寶貴經(jīng)驗(yàn)上升到理論，做出科學(xué)參數(shù)，然后用現(xiàn)代化的食品加工方法實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，這就是食品工業(yè)。簡(jiǎn)單說(shuō)，就是把“如何燉好一鍋湯”的經(jīng)驗(yàn)，擴(kuò)展到“如何燉好一萬(wàn)鍋湯”
。

（
根據(jù)有關(guān)材料改寫
）
13
．
根據(jù)文中信息，分析“電磁爐在這方面表現(xiàn)居中，所以風(fēng)味平平”的原因
。（
3
分
）




▲▲▲


14
．
簡(jiǎn)要分析下列句中加點(diǎn)詞語(yǔ)的作用
？（
4
分
）
（
1
）
瓦罐湯的核苷酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他兩種，說(shuō)明瓦罐加熱更有利于核苷酸的釋放和生成。




▲▲▲


（
2
）
科學(xué)家猜想，可能是因?yàn)楣劝彼釋?duì)熱比較敏感，在
70

~90℃

時(shí)溶解最為充分，在100
℃以上長(zhǎng)時(shí)間加熱就會(huì)部分分解。




▲▲▲


15
．結(jié)合上文，在第
⑥
段橫線上填上合適的內(nèi)容。（
4
分）




▲▲▲


16
．
根據(jù)第
⑦
段有關(guān)內(nèi)容，解釋什么是“食品工業(yè)”？
（
3
分
）




▲▲▲


17
．
本研究成果曾獲得菠蘿科學(xué)獎(jiǎng)，根據(jù)鏈接材料，請(qǐng)你替組委會(huì)寫一則賀電
。（
5
分
）
【
鏈接
】
“向好奇心致敬”是菠蘿科學(xué)獎(jiǎng)的口號(hào)，菠蘿科學(xué)獎(jiǎng)是
中國(guó)
版的“搞笑諾貝爾獎(jiǎng)”，獎(jiǎng)勵(lì)那些有想像力、有趣的
科學(xué)研究成果
，喚起人們對(duì)科學(xué)的好奇心和熱情。




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