有營養(yǎng)的食品添加劑 元無心 ①梨、蘋果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易變色。變色后不僅難看，味道也受到影響。怎么辦？加點檸檬汁。 ②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之 有營養(yǎng)的食品添加劑
元無心
①梨、蘋果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易變色。變色后不僅難看，味道也受到影響。怎么辦？加點檸檬汁。
②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，這些化合物就暴露在空氣中被氧化，生成醌（k
ūn
）化合物。這種醌化合物很容易互相連接，成為“褐色素”，從而使這些食物變色。而檸檬汁中含有大量的“抗壞血酸”，它可以把醌還原為初始的多酚狀態(tài)；也可以直接被氧化，從而消耗掉多酚周圍的氧氣，以此來保護多酚免受氧氣的攻擊。這樣，抗壞血酸犧牲了自我，保護了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鮮”的顏色。
③在食品工業(yè)中，人們根據(jù)檸檬汁的作用機理，就可以直接添加抗壞血酸。在超市銷售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗壞血酸，以保持其外觀和風(fēng)味。
④抗壞血酸的作用不僅于此。人們在熟肉制品中經(jīng)常會加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用：一是與肌紅蛋白反應(yīng)，使之呈現(xiàn)誘人的紅色；二是抑制細(xì)菌生長，實現(xiàn)防腐功能。加入抗壞血酸，可以促進前一個反應(yīng)的進行，從而加快“發(fā)色”的過程。許多人認(rèn)為亞硝酸鹽是一種“致癌物”。其實，它本身并不致癌，只有當(dāng)它與肉中的氨基酸反應(yīng)，生成的亞硝胺才是一種致癌物。如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉(zhuǎn)化過程的發(fā)生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風(fēng)險。在不需要亞硝酸鹽的肉類食品中，有時也會加入抗壞血酸。因為肉中油脂氧化會釋放出不好的味道，也就是通常所說的“哈喇味”。如果加入了抗壞血酸，它就會搶先消耗周圍的氧氣，從而保護油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鮮”。
⑤抗壞血酸本身很容易被氧化，生成脫氧抗壞血酸。這些脫氧抗壞血酸并不甘于“敗家”，會去奪取別人的氫原子來重建家園。人們利用這一特性，在面食加工中，常常加入抗壞血酸，改善面團性能，增加面團筋道。面粉中含有谷膠蛋白，其中有許多巰（q
íu
）基——就是帶著一個氫原子的硫原子，脫氧抗壞血酸會掠奪其氫原子。當(dāng)我們?nèi)嗝鏁r，巰基中的氫原子就會被脫氧抗壞血酸奪走，剩下的硫原子就會兩兩相連，形成所謂的二硫鍵。當(dāng)大量的二硫鍵形成，面團中的谷膠蛋白就形成一個巨大的網(wǎng)絡(luò)，從而增強其筋道。
⑥大多數(shù)情況下，食品添加劑都是為了改善風(fēng)味、口感，增加食品穩(wěn)定性等等，本身并不具有營養(yǎng)意義。但是抗壞血酸并不屬于這個“大多數(shù)”。在作為食品添加劑的時候，它通常被叫做“抗壞血酸”。而它本身也是人體需要的營養(yǎng)成分——維生素C
。維生素C
不穩(wěn)定，空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩(wěn)定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在體內(nèi)，它保護細(xì)胞免受氧化損傷。加到食品中，它舍己為人先被氧化，從而保護食品中的其它成分。
——選自《食品與生活》（有刪改）
1.
題目“有營養(yǎng)的食品添加劑”在文中指的是什么？為什么說它有營養(yǎng)？請具體說明。（
4
分）
2.
請仔細(xì)閱讀第②—④自然段，在下列橫線上填上恰當(dāng)?shù)膬?nèi)容。（
4
分）
（
1
）抗壞血酸添加到果蔬汁的作用機理是：它能把醌還原為初始的多酚狀態(tài)；也能

（
2
）抗壞血酸添加到加入亞硝酸鹽的熟肉制品中的作用機是：

；能抑制亞硝酸鹽一肉中氨基酸反應(yīng)生成亞硝胺這一轉(zhuǎn)化過程的發(fā)生。
3.
聯(lián)系上下文，請你說說下列句子中加點詞語的意思和作用。（
4
分）
（
1
）如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉(zhuǎn)化過程的發(fā)生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風(fēng)險。
（
2
）這些脫氧抗壞血酸并不甘于“敗家”，會去奪取別人的氫原子來重建家園。
4.
本文第③段運用了什么說明方法？有何作用？（
3
分）
5.
人們一般認(rèn)為，食品添加劑對人體是有害的，往外談“劑”色變。讀了本文，你對食品添加劑及其使用有了怎樣的認(rèn)識？請結(jié)合文章內(nèi)容談?wù)劇＃?br />4
分）

答案：
1
．（
4
分）指抗壞血酸。（
2
分）抗壞血酸就是人體需要的營養(yǎng)成分維生素
C
，（
1
分）它具有良好的抗氧化性，保護體內(nèi)細(xì)胞免受氧化損傷。（
1
分）
2
．（
4
分）（
1
）直接被氧化，消耗掉多酚周圍的氧氣，保護多酚免受氧氣的攻擊；（
2
分）（
2
）促進亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應(yīng)，加快“發(fā)色”過程。（
2
分）
3
．（
4
分）（
1
）“可能”表不確定性，說明了亞硝酸鹽本身并不致癌，只有當(dāng)它與肉中的氨基酸反應(yīng)生成亞硝胺時，才有致癌的風(fēng)險。（
1
分）體現(xiàn)了說明文語言的準(zhǔn)確性。（
1
分）
（
2
）“敗家”運用比喻，（
1
分）生動形象地說明了抗壞血酸很容易被氧化，從而生成一種物質(zhì)——脫氫抗壞血酸。（
1
分）
4
．（
3
分）舉例子，（
1
分）具體地說明了抗壞血酸作為食品添加劑運用廣、作用大。（
2
分）
5
．（
4
分）并不是所有的食品添加劑都有害，有的食品添加劑有營養(yǎng)價值，有的食品添加劑能改善風(fēng)味、口感，增加視頻穩(wěn)定性，不必談“劑”色變。（
2
分）只要合理使用食品添加劑，對人體是無害的。（
2
分）（如果答成食品添加劑都是有害的，不給分）

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